秘伝のタレ

よくあるよね

創業以来百年間、継ぎ足してきた秘伝のタレとか

百年以来の伝統の味だから美味しい
という人もいれば

そんな継ぎ足して古いタレが残ってて不衛生じゃない？
っていう人もいる

でもね、
秘伝のタレっていっても、継ぎ足し続けていけば
中身は完全に新しいものと入れ替わっちゃうからね

タレを継ぎ足す頻度にもよるけど
繁盛してる店ほどタレを継ぎ足すからね

そうしたら1ヶ月～2ヶ月もしたら
最初のタレはほとんどなくなっちゃうんだね。

分子レベルで古いタレが残るとしても
その分子すらも数年で無くなるんだよねえ

家で実験したら分かりやすいかもしれない

色のついた水を透明のコップに入れて
それを10mmつかったら
透明の水を10mm継ぎ足す
それを繰り返していけば
最終的には完全に透明な水に入れ替わっちゃうからね

でも、不衛生じゃないか？
とか
でも、秘伝のタレは美味しいよ？
っていう人もいるだろう

ちょこっと引用しますね

継ぎ足しのタレはなぜ腐らないのか、不思議ですよね。
衛生的に大丈夫なのか、気になりますよね。
古い成分が沈殿しないのか、古いタレが永遠に底に沈んでいて、傷んでいるのではないか、などということが頭によぎります。

なぜ継ぎ足しのタレは腐らないのか。
その理由は３つあります。

理由①低温殺菌される
低温殺菌とは、63～65℃くらいで殺菌することです。

うなぎ屋さんや焼鳥屋さんは、タレの中に直接うなぎや焼鳥を入れますよね。
その際にタレの温度が上がり、タレが低温殺菌され、菌が繁殖されにくい状態になります。
繁盛しているお店ほど、低温殺菌される頻度が多くなりますので、安心して食べることができますね。

よく、温めなおすと傷みにくいという話も聞きますが、63～65℃以上に温めてしまうと煮詰まってしまい、味が変わってしまいます。
ですので、低温殺菌がちょうどいいということになります。

理由②高塩分・高糖分
タレは味が濃く作られているため、塩分も糖分も高めに作られています。
高塩分・高糖分のものは腐りにくく、日持ちするという特徴があります。
さらに、うなぎや焼鳥の油が溶け込んで、日持ちしやすい状況になります。

理由③中身が入れ替わる
継ぎ足しというのは、減ったから足す、ということです。
足しているだけのようですが、実は中身が入れ替わっていて、古いものはだいたい１カ月くらいでなくなります。
それなら、継ぎ足さなくても、新しいタレでいいのでは？と思うかもしれませんが、継ぎ足すことで、うなぎ屋や焼鳥などの溶け込んだ旨みが凝縮され、味わい深いタレになっています。

タレは毎日のように継ぎ足しをしないと腐敗を防ぐのは難しいと言われています。
つまり、繁盛しているお店ほど、タレの継ぎ足しの頻度が多く、新鮮な状態を保っているということになりますね。

閉店後は、タレに入った焦げなどを取り除き、布で漉すなどして、タレをきれいな状態で保っているようです。

そういった手間を惜しまない名店のタレであれば、安心して食べられますね。
https://h-mahirun.work/tarekusaranai-3860

完全に中身が入れ替わるなら
継ぎ足す必要なくね？

と、思った方もいるでしょうが

継ぎ足すことによって旨味が増す
んだよねえ、やっぱ。

昔の人は、それを分かってたんだと思うね。