大盛りあがりGO 激アツ「蘭州ラーメン」ブーム――でも東京で本格店が増えない「ただ1つの理由」
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激アツ「蘭州ラーメン」ブーム――でも東京で本格店が増えない「ただ1つの理由」

文春オンライン

「蘭州ラーメン」が人気だ。「麺の国」中国でも屈指の人気を誇るが、日本では知る人ぞ知る存在だった。それが2年前の日本初上陸で一気に話題となり、今や日本各地に専門店ができている。今年4月には即席めん大手の日清食品が「カップヌードル 蘭州牛肉麺」を発売するなど、ブームは加速する気配を見せている。
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日清食品の「カップヌードル 蘭州牛肉麺」

蘭州牛肉麺専門店「ザムザムの泉」とは
 この人気を牽引する店がある。ニュー・チャイナタウンとして注目を集める西川口に店を構える蘭州牛肉麺専門店の「ザムザムの泉」だ。カウンター7席だけの小さなお店だが、TRYラーメン大賞2018-2019で新人賞を獲得した実力は折り紙付き。食事時はいつも満席で、行列ができることもしばしばだ。6月、同店を尋ねて、店主で妻の鄧斌(ダン・ビン)さん、麺職人を担当する馬(マー)さんの話を聞いた。

「蘭州牛肉麺のスープはいわゆる薬膳。いろんなスパイスを調合して複雑な味を作るんです。蘭州の回族(中国の少数民族、イスラム教徒)が数百年も守ってきた味で、レシピは門外不出ですよ。スープ作りの時は職人が一人で作り、他人を厨房に入れないぐらい徹底しています。まあ、今は中国でもインスタントスープを使う店が増えてはいますが。私は蘭州でも長い歴史を持つ名店の親戚なんです。中国じゃなくて日本で店を開くから競合しないと口説き落として、ようやくレシピを教えてもらえたんですよ」と馬さん。

日本のラーメンのように濃厚なスープではないが……
 勧められてスープをすすると、牛骨だしが口の中に広がる。日本のラーメンのような濃厚なスープではないが、さっぱりとしつつも複雑な味わいに唸らされる。おいしさの秘密はスープだけではない。麺もこだわりの一品だ。注文が入ってから麺を伸ばすのが馬さんのこだわりだ。こねた小麦を、体重をかけて伸ばしたかと思うと、引っ張っては折りたたみを繰り返して麺の形へと変えていく。まさに重労働、馬さんの額にはうっすらと汗が浮かんでいた。

 スープにも麺にもこだわる。その職人魂が人気の秘密だ。大ファンだという釘野さん夫妻(40代)はわざわざ渋谷から1杯の麺を食べにやってきた。「休日になにかおいしいものを食べたいねという話になって、じゃあザムザムの泉だということになりました。他では食べられない味ですから」。初訪問だという20代男性は一口麺をすすると「うまい。スープだけじゃなくて、麺も日本のラーメンとは別物ですね」とうなっていた。

https://news.goo.ne.jp/article/
bunshun/trend/bunshun-13047.html

中国B級グルメのなかでも日本人にピッタリ
「蘭州ラーメン」はなぜこれほどまでに人気となったのか? 蘭州牛肉麺にドハマりし、本場の蘭州市まで押しかけたばかりか、日本全国の店を回っているというツイッターユーザー、“日本一の蘭州牛肉麺オタク”こと中国住みさん(ハンドルネーム)にその理由を尋ねた。

「私は2000年代半ばに中国北部の大連に駐在していたのですが、自宅の近くに蘭州ラーメンの店があって。中国B級グルメのなかでも、日本人の味覚に合う料理だと感激しました。あっさりしているけど奥が深い複雑な味なんです。そんな日本人にピッタリの味が受けたのかなと思ってます」

 帰国後も中国に通っては蘭州牛肉麺を食べていたという中国住みさん、日本国内でも食べられるようになった今を喜んでいる。

「ただ、店が増えたといってもほとんどは中国で言うところの『青海系の蘭州ラーメン』のようなもので、『蘭州系の蘭州牛肉麺』はほとんどないですよね。ご存知でしたか? 蘭州には『蘭州ラーメン』はないんですよ」

「蘭州牛肉麺」と「蘭州ラーメン」は違うもの
 なんだか謎かけのような言葉だが、その意味を説明しよう。甘粛省蘭州市の伝統的な軽食が「蘭州牛肉麺」。17世紀初頭にはレストランがあったとの記録があり、同地の回族が300年以上も守り続けてきた。こちらが蘭州系となる。

 もう一方の青海系は1988年発祥とまだ30年の歴史しかない。馬貴福という男が福建省アモイ市に開いたレストランが発祥だという。馬貴福の出身地である青海省海東市化隆回族自治県は中国屈指の貧困県だ。同郷の人々は馬の料理とノウハウを学び、中国全土でその麺料理を提供するようになった。その際に有名な「蘭州牛肉麺」の名を借りて、「蘭州ラーメン」を名乗るようになった。歴史が浅い青海系だが、店舗数では圧倒的に多い。中国人でも両者の違いを知らず、蘭州の料理だと勘違いしながら青海系を食べている人も多いという。

“日本一の蘭州牛肉麺オタク”の選ぶベスト3
「私が初めて食べて感激したのも青海系ですし、蘭州系でもまずいところはありますよ。ただ青海系は気軽に出店、気軽に閉店を繰り返すフットワークの軽さが売りなんで、味がちゃんとしてないところが多いような気はします」と中国住みさん。

 日本にはまだ蘭州牛肉麺が上陸したばかりということもあって、まずは伝統の蘭州系を中心にオススメしているという。そんな“日本一の蘭州牛肉麺オタク”のオススメは以下の3店舗。

「川口市のザムザムの泉、神保町の馬子禄牛肉面、大阪・難波の周記蘭州牛肉面。この3店舗をオススメします。いずれも丁寧に作ったスープと独特の味わいのある手打ち麺が魅力です」

https://news.goo.ne.jp/article/bunshun
/life/bunshun-13047.html?page=2


それでも本格店が増えない理由とは?
 蘭州牛肉麺の注目度は高まる一方だが、「ちゃんとしたお店は増えないでしょうね」と、ザムザムの泉の馬さんは話す。蘭州牛肉麺は秘伝のスープレシピと麺をこねる熟達の技、そして良質な材料がそろわなければ作れない。なによりボトルネックは職人だ。

「日本の材料は最高です。だから、うちの麺は蘭州よりもおいしいかもしれない。ただ職人がいないんです。店を始めるまでは東京五輪までに4店舗ぐらい開業するつもりでいたんですが、結局私しか麺が打てないので、お店を増やせないんです」と馬さん。

 中国住みさんも「周記(大阪)など他の蘭州牛肉麺のお店でも悩みは一緒で、職人不足で困っていると聞いています」と話す。

 技能実習生など外国人労働力の受け入れに動き始めた日本だが、職人を呼ぶための特定技能ビザのハードルは変わっていない。日本全国に急増したネパール・インド料理店では調理人名目で人を呼び寄せ、実際には店ではなく建設現場などで働かせる詐欺行為が横行。タンドール(窯)一つで調理人4人までビザが取れるなどの噂が横行しているようだ。

25席以上の中華料理店でないとビザが取れない?
 中国人のビザ申請に詳しい吉岡俊二行政書士に話を聞いた。

「インド人やネパール人の条件はわからないですが、出入国在留管理局(入管)には非公開の内規があるとは言われています。中華料理店ですと、25席以上の店でないと厳しいと言われています」と吉岡さん。カウンターのみ7席の、ザムザムの泉ではまず広さが足りないわけだ。

「経験則から内規を把握する努力も必要です。ただ、巷に流れている噂にはデマも多いので、注意が必要でしょう。加えて、ちゃんとした事業計画を作れるかを気にすべきでしょう。調理人を雇うにしても、日本人と同等の給与をきちんと支払い、社会保険もかけて、それでも経営できるという事業計画をきちんと示せば、ビザは発給されるはずです」

 きっちりした事業計画が必要。経営が立ちゆかなくなるような店では違法労働につながりかねない。なるほどと思う一方で、このやり方では高い利益を上げられる高級レストランか、見栄えだけがいい事業計画書で人を呼ぶ店ばかりにビザが発給されて、事情に詳しくない中小事業者が不利になってしまう。

 おいしい蘭州牛肉麺を日本でより身近に食べられる日は来るだろうか。

(高口 康太)

https://news.goo.ne.jp/article/bunshun
/life/bunshun-13047.html?page=3

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