ラーメン店経営は儲からない? 高騰するコストと独立系店主の苦悩
味にこだわるラーメン店ならではの悩みとは(イメージ)
(マネーポストWEB)
行列ができるラーメン屋を見たり、ラーメンのチェーン店が続々と勢力を拡大している様を見ると「ラーメン屋って儲かるのか……」という幻想を抱かせる。ラーメンの食べ歩きを趣味としていた人物が、自分にもできそうだと考え脱サラ・自己流で開店するケースもある。
しかしながら、そうした店に閑古鳥が鳴き続け、閉店に追い込まれるといったエピソードもラーメン業界ではよく聞かれる。飲食店.COMの2015年の記事には「閉店したラーメン店、4割がオープンから1年以内に営業終了。飲食店で閉店しやすい業態とは?」というものがある。同記事に添付されたグラフを見ると約72%のラーメン屋が3年以内、約85%が6年以内に廃業している。
それなら、資本が安定したチェーンのフランチャイズ店に参加し、ノウハウと食材を提供してもらう形で運営すればいいと思うかもしれないが、独立店には独立店なりのこだわりがあるようだ。スープの味が評判の東京都内のラーメン店店主・A氏は苦い顔をする。
「私のように名店と呼ばれる店で何年も修業し、ようやく独立した人間からすれば、チェーン店の“工場スープ”を使わざるを得ない人はラーメン作りのセンスがないと思う。ラーメンのスープというものは材料や配合もさることながら、材料や水の足し方なども含め、センスが必要とされます。残ったスープの味を見て、豚骨や野菜などの分量を変えてできるだけ毎日同じ味のスープを作る。そこには決まった量はありません。配合、どこで材料を取り出すかなどの職人技はセンスがなくてはできないのです。私は、工場スープを使う人は“職人”ではなく“作業員”と考えています」(A氏。以下同)
A氏の店ではゲンコツ、背脂、あばら骨、鶏がら、鶏油、ニンニク、ネギの葉っぱ部分を使って濃厚スープを作っているが、「工場スープ」の場合は「でかいセントラルキッチンで作っていて、使う材料は豚の頭、ないしはもうひとつ足すぐらいではないでしょうか。そこに大量の化学調味料を入れていると思います」と述べる。そしてこう続ける。
「化学調味料はすごいです。元々の素材の味があそこまで薄いのに、あの味が出せるのは化学調味料の力です。正直、自宅でも豚骨煮込んで醤油と化学調味料を入れればできるレベルだと思います。それでいてチェーン店の中には高い利益率を出しているところもあります。ウチでは到底望むこともできない利益率です……」
骨代3000円vs骨・野菜代1万5000円
最近の東京ではA氏の店も含め、1杯が750円以上のラーメンも普通だが、原価を極限まで減らし、薄利多売を目指して500円台でラーメンを提供するチェーンも存在する。A氏はそうした店がラーメンを安く食べたい人にとって大切な存在になっていることは認めつつも「本物」を味わってもらいたい気持ちも持っているという。だが、「本物」を作るにはカネがかかるとも力説する。
https://news.goo.ne.jp/article/money
post/life/moneypost-282464.html
「ウチのラーメンの原価は全体の34%ですが、工場スープを使えば25%ぐらいになります。それよりさらに低い某チェーンの原価は100〜120円ほどと聞いたことがあります。彼らは豚の頭の骨だけ30個ぐらい使い、100リットルのスープを作れます。一方、ウチは鶏がらも含めれば100kgの材料を使い、マックスでも1日250杯(100リットル)といったところでしょう。工場スープの場合は、300杯のスープは骨代だけで3000円ほどでしょうか。ウチは250杯を作るために、骨代と野菜代で1万3000〜1万5000円使っています」
これに特注の麺の代金と具の材料費がかかっている。2017〜2018年の冬は、とにかく野菜が高かった。ほうれん草やネギといったラーメンの定番野菜の値段が高騰し、産地を変えざるを得なかったり輸入物に切り替えた店もあった。また、海苔の値上がりも進んだため、等級を落とすなどして対応した店も少なくないようだ。さらに、ラーメン店運営のうえで、実はかなりの負担となるのがガス代である。A氏はこう述べる。
「店でイチからスープを作る場合、ガス代が半端ないです。おいしいスープを作ろうとしたら、とにかく火力が肝。弱火で豚骨や鶏ガラを煮込むというのはあり得ない。強力な火力でどんどん煮て、お客さんの入りなども含めてタイミングを見計らって水や材料をつぎ足していく。工場スープは温めているだけなので、それほどガス代はかかりません。きちんと作るとラーメンはイメージほど儲かるものではありません」
長年ラーメン業界で生き残ってきたA氏ではあるが、同氏は今でも自宅に帰ることもままならぬほど日々スープ作りに魂を注いでいる。自身の人件費も考えれば、誠実なラーメン店はそれほど大儲けできるものではないかもしれない。
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