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味にこだわるラーメン店ならではの悩みとは（イメージ）

(マネーポストWEB)

　行列ができるラーメン屋を見たり、ラーメンのチェーン店が続々と勢力を拡大している様を見ると「ラーメン屋って儲かるのか……」という幻想を抱かせる。ラーメンの食べ歩きを趣味としていた人物が、自分にもできそうだと考え脱サラ・自己流で開店するケースもある。

　しかしながら、そうした店に閑古鳥が鳴き続け、閉店に追い込まれるといったエピソードもラーメン業界ではよく聞かれる。飲食店.COMの2015年の記事には「閉店したラーメン店、4割がオープンから1年以内に営業終了。飲食店で閉店しやすい業態とは？」というものがある。同記事に添付されたグラフを見ると約72％のラーメン屋が3年以内、約85％が6年以内に廃業している。

　それなら、資本が安定したチェーンのフランチャイズ店に参加し、ノウハウと食材を提供してもらう形で運営すればいいと思うかもしれないが、独立店には独立店なりのこだわりがあるようだ。スープの味が評判の東京都内のラーメン店店主・A氏は苦い顔をする。

「私のように名店と呼ばれる店で何年も修業し、ようやく独立した人間からすれば、チェーン店の“工場スープ”を使わざるを得ない人はラーメン作りのセンスがないと思う。ラーメンのスープというものは材料や配合もさることながら、材料や水の足し方なども含め、センスが必要とされます。残ったスープの味を見て、豚骨や野菜などの分量を変えてできるだけ毎日同じ味のスープを作る。そこには決まった量はありません。配合、どこで材料を取り出すかなどの職人技はセンスがなくてはできないのです。私は、工場スープを使う人は“職人”ではなく“作業員”と考えています」（A氏。以下同）

　A氏の店ではゲンコツ、背脂、あばら骨、鶏がら、鶏油、ニンニク、ネギの葉っぱ部分を使って濃厚スープを作っているが、「工場スープ」の場合は「でかいセントラルキッチンで作っていて、使う材料は豚の頭、ないしはもうひとつ足すぐらいではないでしょうか。そこに大量の化学調味料を入れていると思います」と述べる。そしてこう続ける。

「化学調味料はすごいです。元々の素材の味があそこまで薄いのに、あの味が出せるのは化学調味料の力です。正直、自宅でも豚骨煮込んで醤油と化学調味料を入れればできるレベルだと思います。それでいてチェーン店の中には高い利益率を出しているところもあります。ウチでは到底望むこともできない利益率です……」

骨代3000円vs骨・野菜代1万5000円
　最近の東京ではA氏の店も含め、1杯が750円以上のラーメンも普通だが、原価を極限まで減らし、薄利多売を目指して500円台でラーメンを提供するチェーンも存在する。A氏はそうした店がラーメンを安く食べたい人にとって大切な存在になっていることは認めつつも「本物」を味わってもらいたい気持ちも持っているという。だが、「本物」を作るにはカネがかかるとも力説する。
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