大盛りあがりGO 塩の実力 たんぱく質を固めて水分引き出し、菌の繁殖防ぐ
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塩の実力 たんぱく質を固めて水分引き出し、菌の繁殖防ぐ

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【塩なくしては現代の文明生活は成り立たない!?】

 料理には絶対に欠かせない調味料といえば、やはり「塩」だろう。では、その塩にはどんな働きがあるのか知っているだろうか? 塩事業センターの原啓二さんに聞いたところ、4つの働きを教えてくれた。

【たんぱく質を固める】
 卵をゆでる時、湯に塩を加えておくと、殻にひびが入っても卵白が塩水ですぐに固まり、白身がはみ出にくくなる。また、肉に塩を振って焼くと表面が早く固まり、肉汁が流出しにくくなる。

【水分を引き出す】
 きゅうりの塩もみや干物、漬物もこの作用を利用して作られる。魚に塩を振ると、水分とともに臭みもとれる。

【色止めする】
 青菜をゆでる時に塩を加えると緑が鮮やかに。切ったりんごを塩水にくぐらせると酸化して褐色になるのを防ぐ。

【雑菌の繁殖をおさえる】
 野菜、肉、魚などを塩漬けにすると、雑菌の繁殖が抑えられ、長期保存が可能に。

 さらに、塩に関する様々な知って得する豆知識を紹介しよう。

◆不足すると頭痛や吐き気の原因に

 体内の塩分は腎臓で一定に保たれているが、欠乏すると体の調子が悪くなり、頭痛や吐き気が起こる。神経や筋肉の働きが鈍くなって、やる気が起こらなくなったり、だるくなることも。さらに足りなくなると脱水症状を起こすのでこまめに補給を。

http://www.news-postseven.com
/archives/20170112_483559.html

◆日本では海水、世界では岩塩が主流

 塩といえば、海水から作られると思いがちだが、これは島国・日本らしい考え方。世界で生産される塩の約3分の2は、実は岩塩が原料だ。塩の原料は「海水」「海塩」「岩塩」「湖塩」「温泉水」に分けられ、海水を天日蒸発させて作られた塩は特に「天日塩」と呼ばれる。日本には岩塩を採掘できる岩塩鉱がないこともあり、日本で作られる塩は、「海水」を原料にしているものや、海外で作られた「天日塩」を原料にしているものが多い。

◆せっけんやガラス作りでも活躍

 1年間に日本で使われる塩の量は約800万トンだが、食用はそのうち約1割。実は塩のほとんどが、工業用、医薬用、路面凍結予防など、衣食住全般に使われており、塩なくしては現在の文明生活は成り立たない。

◆塩の感じ方は量だけでなく粒の大きさでも変わる

「塩の感じ方は、量だけでなくいろいろな要因が関係しています。にがり(塩化マグネシウム)などの成分量も関係しますが、結晶の粒の大きさも影響します。粒の大きさが違うと、口の中で溶けるまでに時間差が生じるので、それが味の感じ方の違いになるのです」(原さん)

 塩の結晶の形は、塩が作られる環境や条件によって違う。フレーク状やピラミッド状、サイコロ状などさまざまな形や大きさがある。実際に味の違いを試してみると、粒が小さいサイコロ状の塩はすぐに溶けるので、しょっぱさがすぐに感じられる。一方、フレーク状やピラミッド状など、粒が大きい結晶はゆっくり溶けるため、塩気が穏やかに感じられる。

 ただしこれは、直接なめた時に感じる違い。料理に入れるなどして溶けてしまうと、粒の大きさによる味の違いはわかりにくくなる。

※女性セブン2017年1月26日号

http://www.news-postseven.com/
archives/20170112_483559.html?PAGE=2

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