大盛りあがりGO 2021年02月17日
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「大トロ」と「中トロ」の境界線はどう決める? お値段は結構違うけど実は

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マグロの主な部位

(AERA dot.)

 皆さんの一番好きなお寿司のネタは何でしょうか? くら寿司にも常時90種類以上のお寿司のメニューがあり、好みは人それぞれだと思いますが、筆者は「イカ」です。中でも最近は、肉厚でもっちりとした食感の「紋甲イカ」がマイブームです。

 マルハニチロの調査によると、回転寿司でよく食べるネタのベスト3は、「サーモン」「マグロ(赤身)」「マグロ(中トロ)」の順となっています。

 ちなみに、回転寿司で(食べたいけど)我慢することが多いネタについては、「マグロ(大トロ)」「ウニ」「マグロ(中トロ)」となっています。

 人気もお値段も高い「大トロ」と「中トロ」ですが、この二つをどうやって分けているか、みなさんはご存じですか?

 マグロの身は、赤身から中トロ、大トロと、甘みがあってとろける食感の脂が多くなることはご存じと思います。

 マグロの胴体部分は、大きく分けて、中央の赤身部分とその周囲の脂が多い「トロ」の部分に分けられます。マグロの断面で言うと、中心部分が赤身で、周辺の皮に近い部分がトロということですね。

 トロの部分はさらに、背中側と腹側に分けられます。そして、それぞれ頭の方から、「かみ」「なか」「しも」と三つに分けられています。

 つまり、背中側のトロは頭に近い部分から順に「背かみ」「背なか」「背しも」、お腹側も同様に「腹かみ」「腹なか」「腹しも」と分けられるわけですね。

 そして、多くの方が食べたくても我慢している「大トロ」は、これらのうち「腹かみ」すべてと、「腹なか」の一部になります。トロのうちそれ以外の部分が、中トロです。大トロは、赤身や中トロに比べて1匹から取れる量が少ないので、必然的に値段も高くなります。

 マグロの脂には、血液をサラサラにするEPAや脳の活性化に効果があるとされるDHAが多く含まれていますので「大トロ」はそうした効果が大きいといえますが、脂が多い分カロリーも高くなっていますので、食べ過ぎには注意も必要ですね。

 そしてここで問題になるのが、「腹なか」のどこまでが大トロでどこからが中トロなのかということですが、実は明確な定義はありません。取扱業者やお店が、長年の経験とノウハウで区分しているのが実情です。

 そしてもうひとつ、皮からどこまでをトロと呼ぶかですが、こちらについても明確な定義はないようです。

 くら寿司では、皮から4センチのものを中トロとして仕入れて販売しているんですが、一般的には、皮から7センチ程度までを中トロとよんでいることが多いようです。

 ですから、くら寿司の中トロは、一般的な中トロより、脂身の割合がかなり多いということになります。脂が乗った中トロが好みの方は、ぜひくら寿司の「中トロ」をお召し上がりください。

 その他にも、「かま」や「脳天」などの希少部位もありますが、1匹から取れる量が非常に少ないため、くら寿司のような全国チェーンではほとんど扱っていません。

 最後にお知らせです。2019年4月に始まったこの連載が、『お魚とお寿司のナイショ話』(税込み990円)として書籍化され、2月19日に発売されることになりました。

 全国の書店やネット書店のほか、全国のくら寿司のお店でも販売する予定です。

 ご家庭や職場、学校などでのちょっとしたコミュニケーションのきっかけになるネタが満載ですので、ぜひお手に取っていただければありがたいです。

○岡本浩之(おかもと・ひろゆき)
1962年岡山県倉敷市生まれ。大阪大学文学部卒業後、電機メーカー、食品メーカーの広報部長などを経て、2018年12月から「くら寿司株式会社」広報担当、2021年1月から取締役 広報宣伝IR本部 本部長

※AERAオンライン限定記事

https://news.goo.ne.jp/article/dot
/trend/dot-2021021700053.html

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日野市の元副市長ら逮捕 助成金8000万円だまし取った疑い

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東京都日野市

(毎日新聞)

 東京都日野市の土地区画整理事業を巡り、市から助成金8000万円をだまし取ったとして、警視庁捜査2課は17日、元副市長の河内久男容疑者(79)=多摩市和田=ら3人を詐欺容疑で逮捕した。河内容疑者は「日野市川辺堀之内土地区画整理組合」の理事長相談役を務めていた2012〜20年に年間数千万円という多額の報酬を受け取っていた。同課は報酬に充てるために助成金の一部を詐取したとみて調べる。

 逮捕容疑は17年9月〜18年9月、区画整理事業の工事費などを水増しした虚偽の事業計画書を日野市に提出するなどし、18年度分の助成金として現金8000万円を同組合の口座に入金させたとしている。同課は17日、市役所を家宅捜索した。

 他に逮捕されたのは、いずれも元組合職員の小田野克巳(64)=大田区西蒲田5=と立川道雄(75)=八王子市左入町=の両容疑者。立川容疑者は日野市の元幹部だった。同課は3人の容疑の認否を明らかにしていない。

 助成金は事業費の一部を市が補助するものだった。同課によると、河内容疑者らは自分たちの報酬を捻出するため、工事費を本来掛かる費用よりも水増しして事業計画書を作成していた。

 河内容疑者は1961年に日野市に採用された。09年に副市長を退任し、12年5月に同組合の理事長相談役に就いたが、市立病院の院長相談役との兼業が地方公務員法に抵触するとして市議会で問題視され、20年3月に辞任していた。【岩崎邦宏、安達恒太郎】

https://news.goo.ne.jp/article/mainichi/nation
/mainichi-20210217k0000m040181000c.html

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「すし店」の倒産、20年度は5年ぶり増加 前年度の1.6倍ペース

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(ITmedia ビジネスオンライン)

 東京商工リサーチによると、2020年度(20年4月〜21年3月)のすし店の倒産件数(負債1000万円以上)は、1月までの10カ月間で28件発生した。前年同期と比べて約6割増加。15年度以来、5年ぶりに増加に転じている。新型コロナウイルス感染拡大によるインバウンド需要の消失や外出自粛の影響を受けた。

 すし店は近年、大手回転ずしチェーンの人気や外国人観光客の増加などにより、飲食業界でも好調な業態となっていた。倒産件数も16年度から4年連続で減少。19年度は20年間で最も少ない22件だった。

 しかし、新型コロナの影響が業界全体に広がった20年度は、すし店の倒産も増加している。20年4月〜21年1月の件数は前年同期比64.7%増。5年ぶりに30件を上回る可能性も高い。

 すし店の中でも大手企業は、持ち帰り商品の強化や非接触サービスの充実などによる対策を進めている。しかし、すし店は小規模な事業者が多い。春のイベントシーズンの需要もなかなか見込めない中、先行きが見通せない状況が続きそうだ。

 倒産の内訳をみると、原因別では「販売不振」が前年同期比92.8%増の27件で、ほぼ全ての倒産の理由となった。また、資本金別では「1000万円未満」が25件、負債額別では「1億円未満」が26件と、小・零細企業の倒産が約9割を占めた。

 地区別では、近畿地方が16件と最多。大阪府が6件、京都府が5件を占めた。次いで、関東地方の8件。東京都が6件だった。

https://news.goo.ne.jp/article/itmedia_business
/business/itmedia_business-20210217_120.html

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