大盛りあがりGO 2020年02月09日
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秘伝のタレ

food_tare_ungai.jpg
よくあるよね

創業以来百年間、継ぎ足してきた秘伝のタレとか

百年以来の伝統の味だから美味しい
という人もいれば

そんな継ぎ足して古いタレが残ってて不衛生じゃない?
っていう人もいる

でもね、
秘伝のタレっていっても、継ぎ足し続けていけば
中身は完全に新しいものと入れ替わっちゃうからね

タレを継ぎ足す頻度にもよるけど
繁盛してる店ほどタレを継ぎ足すからね

そうしたら1ヶ月~2ヶ月もしたら
最初のタレはほとんどなくなっちゃうんだね。

分子レベルで古いタレが残るとしても
その分子すらも数年で無くなるんだよねえ

家で実験したら分かりやすいかもしれない

色のついた水を透明のコップに入れて
それを10mmつかったら
透明の水を10mm継ぎ足す
それを繰り返していけば
最終的には完全に透明な水に入れ替わっちゃうからね

でも、不衛生じゃないか?
とか
でも、秘伝のタレは美味しいよ?
っていう人もいるだろう

ちょこっと引用しますね

継ぎ足しのタレはなぜ腐らないのか、不思議ですよね。
衛生的に大丈夫なのか、気になりますよね。
古い成分が沈殿しないのか、古いタレが永遠に底に沈んでいて、傷んでいるのではないか、などということが頭によぎります。

なぜ継ぎ足しのタレは腐らないのか。
その理由は3つあります。

理由①低温殺菌される
低温殺菌とは、63~65℃くらいで殺菌することです。

うなぎ屋さんや焼鳥屋さんは、タレの中に直接うなぎや焼鳥を入れますよね。
その際にタレの温度が上がり、タレが低温殺菌され、菌が繁殖されにくい状態になります。
繁盛しているお店ほど、低温殺菌される頻度が多くなりますので、安心して食べることができますね。

よく、温めなおすと傷みにくいという話も聞きますが、63~65℃以上に温めてしまうと煮詰まってしまい、味が変わってしまいます。
ですので、低温殺菌がちょうどいいということになります。

理由②高塩分・高糖分
タレは味が濃く作られているため、塩分も糖分も高めに作られています。
高塩分・高糖分のものは腐りにくく、日持ちするという特徴があります。
さらに、うなぎや焼鳥の油が溶け込んで、日持ちしやすい状況になります。

理由③中身が入れ替わる
継ぎ足しというのは、減ったから足す、ということです。
足しているだけのようですが、実は中身が入れ替わっていて、古いものはだいたい1カ月くらいでなくなります
それなら、継ぎ足さなくても、新しいタレでいいのでは?と思うかもしれませんが、継ぎ足すことで、うなぎ屋や焼鳥などの溶け込んだ旨みが凝縮され、味わい深いタレになっています。

タレは毎日のように継ぎ足しをしないと腐敗を防ぐのは難しいと言われています。
つまり、繁盛しているお店ほど、タレの継ぎ足しの頻度が多く、新鮮な状態を保っているということになりますね。

閉店後は、タレに入った焦げなどを取り除き、布で漉すなどして、タレをきれいな状態で保っているようです。

そういった手間を惜しまない名店のタレであれば、安心して食べられますね。

https://h-mahirun.work/tarekusaranai-3860


完全に中身が入れ替わるなら
継ぎ足す必要なくね?

と、思った方もいるでしょうが

継ぎ足すことによって旨味が増す
んだよねえ、やっぱ。

昔の人は、それを分かってたんだと思うね。
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「令和のキャッツアイ」女2人再逮捕 被害総額3000万円以上


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(FNN PRIME)

「令和のキャッツアイ」と呼ばれた女2人が、警視庁に再逮捕された。

西川菜々容疑者(25)と長野芹菜容疑者(22)は、東京・新宿区歌舞伎町のホストクラブの男性宅に侵入し、現金1,000万円と高級ネックレスを盗んだ疑いで再逮捕された。

西川容疑者らは、捜査員の間で、「令和のキャッツアイ」と呼ばれていて、これまでの被害総額は、3,000万円以上にのぼっている。

https://news.goo.ne.jp/article/
fnn/nation/fnn-00431808CX.html

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【きさらぎ賞】コルテジアが競り合いを制し重賞初V!

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松山弘平騎手騎乗の7番人気コルテジアが勝利

(netkeiba.com)

 9日、京都競馬場で行われた第60回きさらぎ賞(3歳・GIII・芝1800m)は、3番手でレースを進めた松山弘平騎手騎乗の7番人気コルテジア(牡3、栗東・鈴木孝志厩舎)が、直線で一旦は抜け出した4番人気ストーンリッジ(牡3、栗東・藤原英昭厩舎)との競り合いを制し、これにクビ差をつけ優勝した。勝ちタイムは1分48秒3(良)。

 さらに1/2馬身差の3着に1番人気アルジャンナ(牡3、栗東・池江泰寿厩舎)が入った。なお、3番人気ギベルティ(牡3、美浦・小島茂之厩舎)はアルジャンナと2馬身差の4着、2番人気グランレイ(牡3、栗東・池添学厩舎)は8着に終わった。

 勝ったコルテジアは、父シンボリクリスエス、母シェルエメール、その父ジャングルポケットという血統。昨年10月の未勝利戦以来となる2勝目を重賞初制覇で飾った。また本馬を管理する鈴木孝志調教師にとっても、これがJRA重賞初勝利となった。

https://news.goo.ne.jp/article/net
keiba/sports/netkeiba-166909.html

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【東京新聞杯】プリモシーンが差し切ってV、ミルコが重賞3勝目導く

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<東京11R・東京新聞杯>レースを制したM・デムーロ騎乗のプリモシーン(撮影・西川祐介)

(スポニチアネックス)

 古馬マイル重賞「第70回東京新聞杯」(G3、芝1600メートル)は9日、東京競馬場で行われ、M・デムーロ騎乗の4番人気プリモシーン(牝5=木村、父ディープインパクト)が優勝、2018年8月の関屋記念以来となる重賞3勝目を飾った。勝ちタイムは1分33秒0。

 レースはモルフェオルフェ大きく逃げ、クルーガー、サトノアーサー、レイエンダ、スウィングビートが続き、レッドヴェイロン、ケイアイノーテックは中団より後方につける展開。直線に入ってモルフェオルフェのリードがなくなるとレイエンダ、サトノアーサー、シャドウディーヴァ、ゴール直前で内を突いたクリノガウディーとの激しい競り合いをプリモシーンが差し切った。

 半馬身差の2着にシャドウディーヴァ、さらに鼻差の3着にクリノガウディーが入った。

https://news.goo.ne.jp/article/sponichi/sports
/osports/sponichi-spngoo-20200209-0218.html

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クルーズ船のキャンセル相次ぐ 船内隔離で萎縮ムード

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博多港に到着したクルーズ船から下り、駐車場の観光バスに乗り込む中国人観光客ら=2019年7月11日、福岡市博多区

(朝日新聞)

 大型クルーズ船ダイヤモンド・プリンセス号内で新型肺炎の感染が広まり、多くの乗客が船内に隔離されている事態を受け、別のクルーズ船の予約キャンセルが相次いでいる。訪日外国人の増加や地方経済の振興に寄与してきたクルーズ船観光だが、一気に冷え込むおそれもある。

 日本人向けにクルーズ船旅行を手配する旅行会社「クルーズプラネット」(東京都千代田区)には、7日夕までにアジアが寄港地に含まれるツアーで数百人以上のキャンセルの連絡が入った。3、4月に日本を出発してアジアを巡るコースで特にめだつ。旅行の予定を延期する客もいるという。

 キャンセルは予約者の3%程度だというが、今後、さらに増える可能性も。担当者は「横浜港で客船が留めおかれているニュースを見て、『念のため』と取りやめる人が出てきている。萎縮のムードが長く続かなければいいが」と心配する。

 クルーズ船「ぱしふぃっくびいなす」を運航する日本クルーズ客船(大阪市北区)は、横浜を出て沖縄や奄美大島を回るツアーを18日から予定する。中国に寄港する予定はないが、それでも若い世代を中心に予約客の1割弱が取りやめたという。担当者は「不安なイメージが必要以上に広まってしまった。船内ではアルコール消毒など感染症対策をしっかりしていることを知ってほしい」と話した。

 日本への寄港見合わせも相次ぐ。国土交通省によると、昨年末時点では、今年2月中にクルーズ船が延べ計123カ所に寄港する予約を入れていたが、5日時点で75カ所に減り、その後もキャンセルが続く。

https://news.goo.ne.jp/article/asahi
/business/ASN285HZ8N27ULFA02N.html

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