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実は食べ方も異なる?「ピザ」と「ピッツァ」の違いとは

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■「ピザ」と「ピッツァ」は同じ食べ物ではなかった?

1940年代に日本に最初に伝わったのが、アメリカ式のピザ。柔らかい厚めの生地を鉄製のオーブンを使って焼き上げたものがピザと呼ばれています。

一方、1980年代の「イタ飯ブーム」で日本に広まったのが、薄めの生地が特徴のイタリア式のピッツァ。 イタリアでは、生地の裏側に焼き色がつくまで石窯で焼かれたもののみが、ピッツァと呼ばれるそうです!

■「ピザ」と「ピッツァ」は食べ方も違う!

アメリカ式のピザは、みんなでわいわいシェアする食べ方が主流なので、手づかみで食べることが想定されています。一方イタリア式のピッツァは、一人で食べることが前提とされているため、ナイフとフォークで切り分けて口に運ぶのが正式な食べ方なのです。

またイタリア式のピッツァはアメリカ式のピザと比べて生地が薄いため、くるくると小さく丸めて食べることも多いそう。一口サイズに収まったピッツァであれば、トッピングやソースが口からあふれることなく、美しく食べることができます。

あなたはピザとピッツァの違いの話、ご存じでしたか? これまでピッツァを手で取って食べていた方は、ナイフとフォークでスマートに食べてみるのも一興かもしれません。
citrus

https://news.livedoor.com/article/detail/18915230/

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インド人も「お代わりしたい」、ココイチ現地1号店 評判上々

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インド・ニューデリー郊外グルガオンのCoCo壱番屋で食事をする客(2020年8月26日撮影)。(c)SAJJAD HUSSAIN / AFP

(AFPBB News)

【AFP=時事】日本で大人気の飲食チェーン店が、インドでのカレー販売を成功させるという輝かしい目標達成に向け、動き出している。「カレーハウスCoCo壱番屋(略称:ココイチ)」は国内外で1400を超える店舗を展開しているが、オーナーは、人口が世界で2番目に多いインドに進出し、他国の料理を味わいたい人が増えてきた中産階級の人気を得ることに意欲的だ。

 しかし、とろみのある茶色いルーと、もちもちした白米を使うCoCo壱番屋の看板カレーが、数千年かけて進化してきた多様なカレーに親しんでいるインドの人々を魅了できるのか、それはまだ分からない。

 インドに設立された合弁会社「イチバンヤ・インディア」の副代表を務めるデベシュ・スリバスタバ氏はAFPとのインタビューで、「インドカレーと競い合うつもりで進出したのではない」として、「インドカレーとはやや異なる風味豊かな日本のカレーを提供している……これまでのところ反応は上々で、リピーターもいる」と話した。

 インドの宗教の戒律と人々の好みを配慮し、牛肉と豚肉はメニューから外されている。

 フードコラムニストのカビタ・デブガンさんはAFPに、「初めは、非常に興味を持たれるだろう」と話し、CoCo壱番屋のカレーが「インド人の味覚に合い、なじめる味であれば、チャンスはある」と予想する。

 CoCo壱番屋のインド1号店は、8月に首都ニューデリー近郊でオープン。瞬く間に現地の人々の関心を集め、訪れた客たちは、タマネギやトマト、各種の国産スパイスがたっぷりのインドカレーと日本のカレーとの違いを楽しんだ。

「とても癖になりそうな味だ」と形容したある客は、「もっともっと食べたくなる」と話した。
【翻訳編集】AFPBB News

https://news.goo.ne.jp/article/afpbb
/business/afpbb-3304274.html

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「業務用スープだろ!」SNS中傷に苦悩…人気ラーメン店が裁判で「潔白」を勝ち取るまで

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「業務用スープを使っている」。福島県郡山市の人気ラーメン店は、SNSなどインターネット上の書き込みに1年以上も悩まされてきた。ようやく、裁判で書き込みが名誉毀損にあたると認められたものの、店主の表情は明るくない。

判決によって、店の名誉が完全に守られたかというと、そうも言えないようだ。裁判が終わってもなお、相手は店について、ネガティブな投稿を続けていたのだ。

●人気店が巻き込まれたトラブルとは
店主の田中裕太さん(仮名)は2015年3月から郡山市内に「ラーメンたなか(仮名)」を開業した経営者だ。会津地鶏を使った自家製スープが自慢で、福島県のラーメン特集誌でもベスト5にランク入りする人気店だ。

もともとは客だった男性Aさんから「業務用スープを使用している」などと指摘する投稿をフェイスブックなどで繰り返され、社会的評価を低下させられたとして、2019年7月24日、110万円の損害賠償を求める裁判を起こしていた。

郡山簡易裁判所は2020年7月30日、SNS上の書き込みが名誉毀損にあたると認め、Aさんに対して、11万円の損害賠償などの支払いを命じる判決を下した(双方、控訴せず、判決が確定)。

●田中さんが名誉毀損と考えたAさんの投稿
田中さんとAさんが知り合ったのは5年前。

Aさんは自身のSNS(フェイスブック)では本名で、グルメサイトにはハンドルネームで、飲食店のコメントを書き込む活動をしていた。

「よく覚えています。開店の2日目にいらっしゃって、ラーメンを2杯食べていかれました。そんなかたは珍しいので、レビュアーのかただとわかりました」

当初、Aさんは店に好意的だった。SNS上でもスープを評価する書き込みをしていたし、来店すると田中さんにラーメンの知識を話していたという。

「私は畑違いのサービス業から、経験のないラーメン業界に参入しました。ですので、お客さんの意見には謙虚に耳を傾けようと思い、Aさんのお話にも、大変勉強になりますと、教えを請う態度を貫きました」

しかし、Aさんのアドバイスを否定するようになると、関係は悪化。2019年4月、Aさんは自身のFBに同店への攻撃的な書き込みを始めた(編注:以下の投稿について、編集部によって文言を一部修正しています)。

「アホなラーメン専門店、反社会勢力を使うのではなく、当たり前のように業務用スープを使っていたからだ、犯罪に手を貸したのも明白になってるのに?」

ときには、業務用スープの画像とともに、「作ってるのに店に匂いがしないのなど、作ってない証拠だ。(中略)いい加減、虚偽するのは止めたらどうか」などと投稿。また、コメント欄に書かれた質問に「郡山市のラーメン屋だよ」と回答したり、コメント欄で提示された店名のアルファベットに「そうだよ」と同意の回答をしたりした。

また、同店のFBに対しても、「作ってもいないのに、一から作っているような虚偽を公表し、犯罪まで犯し、謝罪もなにも無しに営業している最低のラーメン屋」と投稿した。

●裁判の争点
田中さんは、自家製の会津地鶏スープを店で作っていることから、「業務用スープ」などの一連の書き込みは事実無根だと主張する。

裁判の争点は4つ。それぞれどのように判断されたのか見ていこう。

(1)投稿の特定性

田中さんは、Aさんによる投稿対象が「ラーメンたなか」もしくは田中さん本人を指しているのは明らかだと主張。他方、Aさんは、直接的表現や「ラーメンたなか」を実名で指しておらず、特定には無理があると主張した。

簡裁は、Aさんの一連の投稿が、閲覧者に対して田中さん経営の「ラーメンたなか」を想起させるに十分だとした。

また、ローカルコミュニティサイト「爆サイ」に、「(Aさんが)今度はたなかを潰すらしい」などと匿名の書き込みがなされていることをもって、第三者の認識も認め、投稿の特定性を認めた。

(2)投稿は名誉毀損か

原告主張はこうだ。「Aさんは鬱憤を晴らす目的で、店が業務用スープを使用しているかのような投稿をしたり、田中さんが犯罪に関与して反社会的勢力とのつながりがあるかのような投稿をしたりして、原告を中傷し、店の名誉を侵害した」

Aさんは「真実を公表しただけなので、名誉毀損にあたらない」と主張。

簡裁は、投稿によって原告の名誉を毀損したと認定した。

(3)投稿の真実性と正当性

田中さんは店のホームページで会津地鶏スープの使用を公表していた。判決は、公表された方法によるスープの仕込み現場をAさんが目撃したものではないとし、店の業務用スープ使用について認めるに足る証拠がないとして、投稿に真実性は認められないと結論付けた。

また、投稿はAさんの田中さんに対する不満を解消する目的であり、その目的に正当性がないとした。

そして、田中さんが犯罪に関与しているとの主張も退けられた。

(4)損害が発生したか

このようにして、投稿が名誉毀損に該当すると認められたわけだが、損害については以下のように結論づけられた。

ある人物は、AさんのFB投稿に「先日、教えて頂いてから行くのを止めました」とコメントした。こうした客離れがあったと思われることから、「有形の損害」の可能性も認められるものの、今回の裁判で店側は具体的なデータをもって経済的損失を主張していない。そのため、有形の損害については認められなかった。

一方、社会的評価の低下という「無形の損害」については、損害の発生が認められた。ただし、Aさんの投稿の多くがFB上のものであり、閲覧者はAさんの知り合いである「特定個人」であったこと。さらに、Aさんの発信力が「さほど高いものと認められない」「社会的影響力もさほど大きいものと認められない」などとして、総合的に判断して損害は10万円が相当とされた。

●裁判に踏み切った飲食店ならではの事情
相手が弁護士をつけなかったことや、コロナを理由とした延期もあり、裁判には1年もかかった。

書き込みを発見してから、約3カ月後には裁判が始まっている。それまでに当事者間で交渉などしなかったのだろうか。

実は田中さんは「業務用スープをラーメン店が使用すること」の是非については、肯定的だ。ラーメンを食べて、おいしいと思ってもらえるのであれば、業務用スープに悪いことなど一切ないと考えている。

「業務用スープを使ってもいいんです。ただ、うちの店では開業からずっと自分でスープを作っています。勉強して、苦労して、作ったものを嘘と思われるのは納得いかないし、そんな虚偽の書き込みでお客さんが離れていくのもつらかったんです」

田中さんは、Aさんに直接会って話したり、メッセージや電話で連絡したりもしていないという。「SNS上でも私は一度も反論していません」と話す。

まずは当人同士で交渉すればよいのではないか。いきなり裁判手続きに進んだのはなぜかーー。疑問をぶつけてみた。

飲食店の店主・経営者ならではの事情があったという。

「書き込みをやめてくださいと頼めば、きっと『田中が謝りにきた。やはり業務用スープを使っていたんだ』とSNSに書き込まれてしまうかもしれません。長期的に考えると、店の評判を落とすことにつながってしまいます」

もうひとつ理由がある。

「嘘を書かれたことで、怒りは頂点に達していました。直接やりとりすれば、私が暴言を吐いたり、ぶん殴ってしまうかもしれなかった。それくらい怒っていました」

しかし、そんな頭を冷静にさせたのが、従業員の存在だ。

「社員が泣くんですよ。こんなこと書かれて、悔しい、屈辱的だって。それを見て冷静になることができました。単なる言い争いにはせず、絶対に法律のフィールドで潔白を証明してやろうと決めたんです」

すぐさま警察にも相談したが、対応してもらえなかった。

「たとえば、うちの店の前で『あの店に行くな』と外で叫ぶような抗議活動でもあれば対応するけど、物的な損害がなければ動けないと言われました」

そこで、弁護士に依頼し、裁判を進めることにした。

●名誉を回復するのに、裁判で「自家製スープ」を証明する必要はなかった
この裁判において、注目すべきポイントが2つあった。

まず、店は売上のデータなどを証拠として提出しておらず、経済的損失を強く主張していない。書き込みが原因で、店に行くのをやめたと表明した人がいたのは、裁判でも認められている事実だ。

「来なくなった常連客もいました。だから、業務妨害で訴えようと弁護士にも相談したのですが、売り上げの減少がありませんでした。なので、売り上げの資料などを提出していません。コロナもありましたが、ここ1年で売り上げは倍になっています」

もう一つのポイントは、「業務用スープの使用」について、店側は自分たちで作ったスープであると証明していないことだ。

「スープの原材料が争点だと言っているのはAさんの主張です。しかし、今回私たちが争点としたのは、あくまで投稿が名誉毀損に該当するかどうかです。

スープは私たちが作っています。スープの材料である会津地鶏の仕入れ伝票を裁判に出そうと思えば出せますよ。でも、嘘をいちいち正していくのにはキリがありません」

裁判では、スープが自家製か業務用であるのか原告側に立証責任はない。証拠によって仕入れルートが公開されると、レシピが漏れるリスクもある。同様のトラブルに巻き込まれた飲食店があれば、裁判の手間は少し軽減されるかもしれない。

「業務用スープだと主張するのであれば、それだけの証拠をもってきてもらわないと」

●中傷に悩む他店へのアドバイス
ひとつだけ、悔やんでいることがある。「裁判の請求に、投稿の削除と、謝罪と訂正の掲載を盛り込んでおくべきでした」

田中さんは8月下旬、店のアカウントで、判決内容についてツイートしている。判決後も、Aさんが投稿をやめなかったからだ。

ツイートには数万件のいいねやリツイートがついただけでなく、飲食業界で同様に悩んでいる人たちから多くの声も寄せられた。

「私の店はおかげさまで、売り上げを伸ばしています。しかし、そんな飲食店ばかりではありませんよね。中傷によって、売り上げが激減するかもしれないし、そうなれば死活問題です。

まだまだ投稿が続いているので悩んでいます。再度始まるようであれば、また法的措置を取るしかないと思っています」

Aさんの「業務用スープ」の投稿に「いいね」を押していた人が、最近来店した。

そのうちの1人に、いいねを押した理由を尋ねると、「えっ、なんとなく」と答えたという。

「いいねだって、軽い気持ちでやると人を傷つけるんですよ。またお付き合いお願いします」と伝えて頭を下げたという。

弁護士ドットコム

https://news.livedoor.com/article/detail/18889569/

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ハマる人続出、セブンの名作アイスバー再び!? 黒蜜わらびもち入りは期待大!

昨年SNSで話題になったセブンプレミアムのアイスバー「ロイヤルミルクティーバー」の新作が登場します。

2020年9月15日から順次、全国のセブン-イレブンで発売されます(※一部店舗を除く)。

ねっとりとした食感の濃厚な紅茶アイス

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昨年3月に発売され、ねっとりとした食感の濃厚な紅茶アイス、モチモチ食感のタピオカ風粒もち、甘めのミルクソースの組み合わせが好評を呼んだロイヤルミルクティーバー。「新食感でくせになる」「10本買った」などと、ハマる人が続出しました。

新発売の「黒蜜わらびもち入りロイヤルミルクティーバー」は、紅茶アイスの中に、黒糖わらびもちとミルクソースが入っています。価格は149円。

セブンプレミアムでは、ロイヤルミルクティーバーをはじめ、「ロイヤルミルクティーチョコレートバー」(203円、20年5月発売)など、紅茶風味のアイスバーに定評がありますが、今回の商品も注目を集めそうです。

※画像は公式サイトより

東京バーゲンマニア

https://news.livedoor.com/article/detail/18885277/

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回転寿司でトクする食べ方をチャンピオンに聞く、原価率が高い“神7ネタ”1位は?

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回転寿司で、カウンターの寿司屋より美味しく食べるコツとは

 “安かろう悪かろう”─、ひと昔前まではそんなイメージが先行した回転寿司。しかし、今、“安かろううまかろう”、そう言っても過言ではないほど大きな進化を遂げていることをご存じだろうか?

“朝とれ”以上に新鮮!
 全国の15歳~59歳の男女13万595名を対象とした、マルハニチロ「回転寿司に関する消費者実態調査2020」によると、「月に1回以上」回転寿司店を利用する人は全体の36%にのぼり、回転寿司店を選ぶ際に重視している点は「値段が安い」(46・4%)が最も高く、次いで、「ネタが新鮮」(37・4%)があがったほどだ。

 ただ安ければいいというわけではなく、今の消費者は、ネタの鮮度を求めて回転寿司に足を運んでいることがわかる。

 さかのぼること1958年、日本初の回転寿司と言われる『廻る元禄寿司』が大阪に誕生。特許が切れる1978年、後を追うようにさまざまな回転寿司が全国に普及し、人気は拡大していく。

 不況下にあえぐ平成の時代においても、外食産業の中で唯一右肩上がりで成長し続けたことから、“最強の外食産業”と呼ばれるまでに。現在、回転寿司業界は年間6000億円の巨大市場と言われ、5大チェーンである『スシロー』、『はま寿司』、『くら寿司』、『かっぱ寿司』、『魚べい』が牽引する格好だ。

 しかし、冒頭でも触れたように、かつては死魚や代替魚を使っているなんて話も出回り、「安いけど美味しくない」、そんなイメージを抱く人も少なくなく、特に年配者の中には回転寿司と聞いただけで拒否反応を示す人もいる。

「5~6年前“100円の回転寿司は美味しいのか?”という質問をしたら美味しくないと答える人がほとんどでしょう。でも、いま現在は“美味しい”としか言いようがない」

 そう笑うのは、TVチャンピオン2『回転寿司通選手権』チャンピオンであり、回転寿司評論家の米川伸生さん。以前には、市場などが回転寿司をまともに取り合ってくれなかったので、売れ残った魚を買うなどグレーなケースも散見された。

 だが、大手チェーン店が漁師と直接契約を結ぶ現在では、ありえないと語る。昔も今も同じ食材を使用しているのなら、なぜ数年で美味しくなったのか?

「冷凍保存の技術が飛躍的に進歩しています。魚は、死んでしまうと全身に血が巡ることで、臭みが生じる。そのため、血抜きや氷漬けなどをして魚の鮮度を保つようにするのですが、沖から港に戻るまでの数時間で、どうしても劣化してしまう。

 ところが、大手チェーンの中には、漁獲と同時に船内で瞬間冷凍してしまう、国内に10隻ほどしかないと言われるとてつもない設備を備えた遠洋漁船と契約しているところがある。血が巡る前に凍らせてしまうので、朝とれの魚以上に、まったく臭みのないマグロやカツオを店舗に届けることができる」(米川さん)

 5大チェーンの一角であるスシローに冷凍保存について話を聞くと、

「人気No.1のマグロは、長い縄にたくさんの釣り針をつけた、はえ縄漁でとってすぐに船上で凍結されます。その後、工場に運ばれ、マイナス55度という極寒の冷凍庫で保管。加工工場でスピーディーに加工、梱包されます。

 店舗に冷凍状態で届いたマグロは、温塩水解凍といううまみを逃がさない解凍方法で丁寧に解凍するので、よりよい状態で提供することができます」

 このように、生鮮食品などを生産・輸送・消費の過程で途切れることなく、低温に保ちながら物流する方式をコールドチェーンと呼ぶそうだ。

 大手回転寿司チェーンは、その先駆者であり、ほかの外食産業と比べても、特に技術革新を重ねてきた歴史を持つという。

客からの“クレーム”がさらなる進化を促す
「食材の廃棄率を下げるためにタッチパネルを導入し、いま現在、大手チェーン店のロス率は、1%台といわれています。また、スタッフの労力を削減するために給茶システムが生まれました。『くら寿司』は、1990年代後半に皿カウンター水回収システム、時間制管理システム、自動廃棄システムなど、いち早くフロアの効率化に取り組んでいます。

 実は、これらの多くは“使い勝手が悪い”“待たされる”などクレームに対応するために開発された背景があります。クレームによって回転寿司の進化が後押しされているところがあるんです」(米川さん)

 2016年、公益社団法人発明協会が『戦後日本のイノベーション100選』を選定した際には、外食産業で唯一、回転寿司が選ばれたほど。コロナに起因する感染症対策として、タッチパネルに触りたくないという要望に応える形で、スマホの専用アプリから注文を行えるように対策を講じた大手チェーンもある。このスピーディーな対応ひとつ取っても、いかに回転寿司が先進的な外食産業かわかるはずだ。

 また、技術革新によって人件費や廃棄率の効率化を実現したことで、「通常30%を切る外食産業にあって、回転寿司チェーンは平均40~50%という高い原価率(材料比率)を可能にしています」と説明するのは、調達・購買業務コンサルタントで、未来調達研究所の坂口孝則さん。

「回転寿司の価格の秘密は、原価率の高いネタと安いネタの両方を食べてもらうことで、値段のバランスをとっていること。“粗利ミックス”と呼ぶのですが、ひとつの商品で利益率を考えるのではなく、まとめて利益を考えていくわけですね。

 また、集客のための“吸引力”として大特価のマグロや目玉商品を軸に展開することを『マグネット商品』と言います。目玉商品に手をのばす一方、子どもは原価率の低いネタを、お父さんは原価100円のビールを500円で飲む。回転寿司はマーケティング面においても、非常に先進的な外食産業と言えます」(坂口さん)

 スイーツやドリンク類などサイドメニューが充実していることも理由があるという。

「通常、外食産業はランチタイムとディナータイム以外は、客足が鈍ります。ところが、回転寿司はスイーツなどを充実させることで、14時~18時のアイドルタイム(遊休時間)に、学生やママ友などのグループが利用したくなるような工夫を施している。

 しかも、ケーキ類の原価は68円と比較的高い。回転寿司はネタが回転するだけでなく、客の“回転率”も視野に入れて設計されています」(坂口さん)

 徹底した機械化とマーケティングによって進化し続けてきた回転寿司。となると、残すは「味そのものへの追求でしょう」と、前出の米川さんは語る。

「『スシロー』さんはセントラルキッチンを持っておらず、店内調理やスライスをしているので『天然魚フェア』を開催した際には、天然もののサメガレイ、しかもエンガワがレーンから流れてきました。

 効率的にコストを削減できる設備と戦略があるからこそ、人件費をかけてでも美味しさの追求が可能となる。追いつき追い越せで、ほかのチェーン店も質にこだわるようになる。現在、回転寿司は安さ以上に、美味しさを競い合う新たな局面を迎えていると言えます」(米川さん)

 畜産とは違い、天然魚は大海原で勝手に育つ。ならば、その漁獲方法や保存方法を、これまで以上に丁寧に行うことで、より美味しく提供できるのではないか─。

「今までは、朝とれた魚こそが新鮮だという価値観があったと思います。ところが、朝とれたカツオよりも、2か月前にとって瞬間冷凍させたカツオのほうが美味しい(笑)。信じられないかもしれませんが、技術力によって鮮度の価値観が劇的に変わりつつある」(米川さん)

 坂口さんも、まだまだ進化するのではないかと予想する。

「食品メーカーさんから聞いた話では、コロナの影響もあって回らないお寿司屋さんへ行く機会が減っているため、需要の低下に伴い鮮魚の単価が下がっていると。大手回転寿司チェーンが巨大な資本力を生かし、通常であれば回転寿司では提供しないような高級ラインナップを仕入れていくといったことも考えられるでしょう」

 4月の既存店売上高はスシロー44・4%減。くら寿司48・1%減、かっぱ寿司51・5%減の売り上げという具合に、コロナによって回転寿司も苦境に立たされている。

 しかしクレームによって発展してきた背景を持つ回転寿司も、ピンチを新たなチャンスにしてしまうに違いない。

プロが教えるコスパの高い食べ方
“足が早い”といわれる青魚の味の進歩も、目を見張ると米川さんが太鼓判を押すように、「アジやイワシを食べると、その回転寿司チェーンのレベルがわかる」とも。

 また、サーモンは冷凍せずにノルウェーから輸入できるようになり、なんと水揚げから24時間で日本に届き、48時間後には、お店で食べることができるまでに進歩しているというから驚きだ。

「従来、回転寿司で提供していたのはトラウトサーモンといって、ニジマスを海水で養殖したもの。しかし今は、本物のサーモンが食べられる。サーモンの人気が高いのは、単純に美味しいからなんです」(米川さん)

「原価率が低いものは、エビやツナマヨ、コーン、かっぱ巻き、卵などが原価30円以下、みそ汁は約10円です」(坂口さん)

 あくまで目安であって、食材のよしあしもあるため、原価率が高い=美味しいとは一概には言えない─、と釘をさすが、少しでも元を取りたい欲張りなユーザーにとっては、覚えておいて損のない情報だろう。

 緊急事態宣言以降、大手チェーンはテイクアウトに力を注いでいる。そのラインナップを見ると、スーパーの鮮魚コーナーに並ぶ刺身類は、質もリーズナブルさも頭ひとつ抜きんでている。

 自宅で家族や友人と、質の高いネタでオリジナル寿司を創作する……、そんな楽しみ方まで回転寿司は提供し始めたのだ。

「これまで回転寿司は、ファミリーレストラン、コンビニエンスストアと競い合ってきましたが、今後はスーパーマーケットが競合他社になるのではないか」と坂口さんが指摘するように、スーパーではなく、回転寿司チェーンに魚を購入しに行く日も、そう遠くないかもしれない。

原価率が高い“神7”ネタ
1位 ウニ 85%

2位 マグロ 78%

3位 ハマチ 66%

4位 イクラ 65%

5位 キングサーモン 64%

6位 かにサラダ 63%

7位 ホタテ 60%

『スシロー』に美味しさの“裏側”を直撃!
 ネタの原価率、約50%で回転寿司業界最高水準といわれる『スシロー』。うまさへのこだわりを『スシロー』広報課に聞くと─。

「1軒の立ちの寿司屋から始まった『スシロー』は、ネタの目利きと仕入れ力が最大の強みです。仕入れだけではなく店内調理のひと手間をかけ、こだわりのネタをいちばんいい状態で提供できるよう努めています。

 毎週行われる新商品のプレゼンでは1度に10~15商品提案されています。年間約600種類の試作品を開発し、さまざまなプレゼンや会議を経て、最終的に全国での販売に結びつくのは、たったの約70商品です。店舗で販売されているお寿司は、この狭き門をくぐり抜けた厳選された商品になります。

 また、スシローでは店内調理に力を入れており、店内でスライスするネタもあります。特に鮮魚と呼ばれる、ハマチ(ブリ)・タイなどは皮がついた状態で納品され、その皮を引く作業(皮引き)は鮮度とうまみにこだわり、店舗で提供前に行っています。

 多くのスタッフは入社時にはそのスキルはありませんが、店舗の社員が教育やサポートをすることで、店舗ごとに複数人、皮引きができるスタッフを育てています。

 そのほかのネタも同じく、入社時には包丁を握る機会がなくても、日々の積みかさねでまるで職人のようにネタを切れるようになるスタッフもいます。

 店内調理をすることによって、ネタをよりよい状態でお客様に提供することができるため“うまい寿司”を追求する店内調理のひと手間は妥協しません」

 スシローのあまり知られていないオリジナルの食べ方や楽しみ方については、

「エビアボカドに甘だれをかける、カフェラテにとろっとプリンをのせる、アイスコーヒーにベルギーショコラアイスをのせる、などがおすすめ食べ合わせです」

 とのこと。さらに、レーンにしか出現しないレアなネタがあるとか。

「サイズが小さくお寿司にできない希少な部位を店内で漬けにして軍艦にした『まぼろしの倍盛り海鮮漬け』と、部位を指定しての注文ができないためレーンで流れてくるのを待つしかない『ハマチ(ハラミ)』を見つけたら、ぜひ食べてみてください」

 8月23日まで『スシロー』では、感謝の気持ちを込めて『大切りの夏! 100円の夏!』を 売切御免で開催。『大切りマグロ』は、『スシロー』で人気No.1のマグロがお値段そのまま、1・5倍の大切りで提供。中トロやタイも今だけ100円と、うまい寿司をお手軽に楽しめる。

《取材・文/我妻アヅ子》


PROFILE●坂口孝則(さかぐち・たかのり)●未来調達研究所株式会社取締役。大学卒業後、メーカーの調達部門に配属される。調達・購買、原価企画を担当し、バイヤーとして200社以上のコスト削減、原価企画を担当した仕入れなどの専門家。テレビ・ラジオでも活躍中。
PROFILE●米川伸生(よねかわ・のぶお)●回転寿司評論家。2007年、TVチャンピオン2『回転寿司通選手権』チャンピオンに輝く。回転寿司のスポークスマンとしてテレビや雑誌などで精力的に発信するほか、回転寿司店のコンサルティングをするなど、幅広く活躍している。
週刊女性PRIME
https://news.livedoor.com/article/detail/18776757/

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